Think outside of the barrel!

2014 chegou reforçando as “beer trends” de 2013. E acredite, essas trends são definitivamente o tema das mensagens mais recorrentes no Yeast Facts!

10 de março de 2014


Dentre elas podemos listas as Sours e fermentações abertas, muitos caseiros estão querendo arriscar azedar um fermentador ou fazer placas de petri e sair caçando leveduras por ai, fazendo disso a fissão binária tão esperada entre o be-a-bá da fermentação da cerveja e o vinho, como um resgate dos fermentadores azedados.

Assim como a prática de fazer cerveja em casa é um resgate cultural (aposto que já tiveram avós ou avôs por aí que te apresentaram aquela cerveja feita em PET!), o azedume é um processo antigo também, muitas cervejarias antigas, como a Rodenbach (1863) fazem este processo de envolver leveduras selvagens e outros microorganismos em sua cerveja a anos.

As souerização tomou proporções tão grandes que elas foram o destaque do Great American Beer Festival de 2013. As sours nada mais são do que fermentações envolvendo outros microorganismos que não nossa colega Saccharomices cerevisiae, alguns destes microorganismos são os Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter e Brettanomyces.

Então não, fazer uma sour não é pegar aquela cerveja que você fez em casa que contaminou e engarrafar, até porque algumas sours levam anos para ficarem prontas e outras são blendadas. Algumas “contaminações” por leveduras selvagens e bactérias podem ser bem perigosas, já que elas produzem vários subprodutos diferentes e não teremos certeza do que estamos bebendo. Existem algumas leveduras “selvagens” que secretam toxinas para matar as outras leveduras do mosto e com isso ter o alimento (açúcares e nutrientes) todo para elas, essas leveduras são chamadas de natural killers. Vocês querem tomar uma cerveja cheia de toxinas de natural killers? Bom, eu não!

Vamos a um guideline básico de uma sour?

A sour começa exatamente como nossas cervejotas comuns, com uma fermentação primária de Saccharomices cerevisiae, geralmente uma segunda fermentação é feita com as queridinhas do momento: as Brettanomyces. Essas leveduras formadoras de filme produzem ácido acético e etil acetato, diminuindo o pH da cerveja e conferindo a ela os aromas tão desejados como estábulo, band-aid, fumaça e ranço.

As Bretts degradam os açúcares de cadeias mais longas, como as dextrinas. Elas também degradam a cellobiose, um açúcar que existe na madeira, e por isso elas habitam tão bem barris.

Os barris também colaboram para a troca gasosa, porque são porosos. A Brett é a única levedura que sobre do “efeito Custers”, que é quando ocorre a fermentação mais rapidamente em aerobiose do que em anaerobiose.  Ao trocar essa situação (de aero para anaero) pdoemos ver um lag bem grande que pode durar até 10 horas. Keep calm colega cervejeiro, é assim mesmo.

Após essa fermentação com Brett, entram em cena os Lactobacillus e os Pediococcus, bactérias que trabalham bem com baixa taxa de oxigênio e que com certeza acidificação bem sua cerveja, podendo abaixar o pH até 3.8.

O enrosco começa aqui: como vocês assíduos tomadores de cerveja podem notar, as sours são cervejas sem muita característica de lúpulo. Primeiro porque os compostos de sabor dos lúpulos são degradados pela enzima b-glucosidase das Bretts, e também porque a lupulina pode matar nossos colegas Lactos, então caso queira lupular, o dry hopping antes de engarrafar seria uma opção. Dentre os Lactos, o mais utilizado é o L. brevis, lactobacilo produtor de ácido acético e de dióxido de carbono.

Os Pedios enroscam em outra coisa: o teor de álcool. Eles podem ser resistentes a lupulina, porém não sobrevivem ao teor elevado de álcool, E outra: Pedios produzem grandes quantidades de diacetil e não produzem dióxido de carbono.

A Acetobacter entra na bincadeira para “vinagrar” a cerveja; Ela produz ácido acético através da oxidação do álcool e confere a cerveja literalmente o aroma e sabor de vinagre.

Com isso vemos a fissão entre a fermentação dos vinhos e das cervejas, já que no vinho alguns microorganismos como Oenococcus oeni são utilizados para diminuir a acidez, aqui nas sours fazemos de tudo para aumentar esta acidez.

A sour descansa em barris (ambientes propícios para o crescimento de Bretts e colonização das bactérias!) por até mais de um ano, desenvolvendo assim seu caráter oxidado. Lembrando que uma sour de 1 ano de barril ainda é considerada uma cerveja jovem.

Isso torna as sours cervejas dispendiosas de tempo, espaço e paciência, algumas bactérias/leveduras trabalham devagar e provar o seu produto é necessário, só provando você vai saber onde exatamente sua cerveja está chegando e o que fazer com ela, adicionar frutas, reforçar as bactérias, maturar em barris anteriormente utilizados para outras bebidas, começar uma colônia nova em um barril novo, e assim ir decidindo as características finais de sua sour.

Em minha opinião são cervejas incríveis porque além de precisarem de muito tempo são resultantes de uma fermentação muito bonita e conjunta.

Caso queiram estudar mais sobre as sours dêem uma procurada pelas cervejas do estilo Flanders red, Berliner Weisse, Lambics ou as fermentadas com Brett, que estão invadindo o mercado com força!

Fernanda Fregonesi

E-mail: yeastfacts@gmail.com

Biomédica, microbióloga e evil mind por trás do Yeast Facts.

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