Fermentando uma pergunta

A maioria das lagers artesanais brasileiras tem muito fermento no aroma e sabor. Por quê?

3 de junho de 2014


O ritual se repete há anos. Chega às minhas mãos uma lager artesanal brasileira que ainda não provei, geralmente comercializada como Pilsen. Olho o rótulo, abro a garrafa, despejo o líquido no copo e...dá-lhe fermento! Tanto no aroma como no sabor, o fermento domina a área, dando pouco espaço para o malte e, em muitos casos, com traços ínfimos ou nulos de lúpulo. Isso já me aconteceu com todo tipo de artesanal, desde as mais caseiras até aquelas produzidas por cervejarias bem conhecidas. Há exceções, mas são raras.

O que me intriga é que isso acontece somente com artesanais brasileiras. Europeias, norte-americanas, australianas e até mesmo sul-americanas não apresentam esta característica. Já fiz essa pergunta algumas vezes para mestres cervejeiros e especialistas e, até agora, o máximo que consegui foi um “talvez seja o tipo de levedura que o pessoal usa”, tudo muito vago. Por isso, resolvi expor aqui esta dúvida e espero encontrar algumas respostas.

Outra coisa: já que o mercado é dominado por cervejas “Pilsen” (sabemos que nenhuma das grandes é PIlsen de verdade, mas enfim), porque não produzir outros estilos? Quase toda cervejaria artesanal vai pelo mesmo caminho, sempre com uma Pilsen ou Lager, uma Weiss e, eventualmente, uma Red Ale ou algum estilo com malte torrado. Ainda acredito que a criatividade e a “ausência” de estilo é um bom caminho. Menos estilo e mais personalidade, como na cerveja que degustei semana passada.
 

Uma alemã surpreendente
Eis as impressões sobre a German Pilsner Waldhaus Ohne Filter Extra Herb. No copo, apresenta espuma branca e consistente, quase tão opulenta como a de uma Duvel, coroando o líquido amarelo palha, em um tom bem mais claro que uma Pilsner clássica. No aroma, cereais, maçã verde e uma acidez interessante, que “pinica” o nariz, com traços sutis de lúpulo. Ao provar, o sabor segue o aroma, com malte, lúpulo discreto e um surpreendente cítrico, com final seco e aftertaste amargo e sutil. Trata-se de uma cerveja não pasteurizada e não filtrada, o que resulta em frescor acima da média, com boa drinkability. É uma bebida orgânica e segue os ditames da Lei de Pureza de 1516. Há quem diga que foge dos parâmetros de aroma e sabor de uma autêntica Pilsner alemã, que se parece demais com uma Witbier. Mas aí já é outra história...

Seria leviano comparar uma escola com séculos de tradição com a jovem cena cervejeira de nosso país. Mas é interessante notar que, mesmo limitados pela Lei de Pureza, os cervejeiros da casa Waldhaus conseguiram criar uma bebida de muita personalidade, que se destaca facilmente de outros exemplares do estilo.


Alessandro Pinesso

E-mail: pinesso@gmail.com

Sommelier de cervejas formado pela ABS e Association de la Sommellerie Internationale e Mestre em Estilos Cervejeiros pelo Instituto da Cerveja Brasil, associado ao Brewers Association dos EUA. É autor do capítulo especial da edição brasileira do livro “Filosofia de Botequim”, de Matt Lawrence

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